Справа в тому, що в бульбах картоплі, у грибах та багатьох інших плодах є особливі речовини: тирозин та тирозиназа. Тирозиназа захоплює з повітря кисень і з'єднує його з тирозином. Тирозин безбарвний, але коли він з'єднується з киснем, виходить нова речовина бурого кольору.
Коли ми нарізаємо картоплю, з зруйнованих клітин вивільняється фермент поліфенолоксидаза, який каталізує реакцію між поліфенолами, що містяться в бульбі, та киснем повітря. В результаті виникають меланіни, пігменти того ж типу, що утворюються у шкірі під час засмаги. Тож незабаром скибки картоплі темніють.
Для того, щоб деруни не придбали малоапетитний темний колір, необхідно в натерту картопляну суміш додати одну столову ложку сметани чи будь-якого іншого кисломолочного продукту. Також у деруни можна додати натерту на тертці сиру цибулину.
Бульби картоплі після варіння темніють під впливом повітря, ними можуть з'являтися сірі, синюваті чи чорні плями. Це відбувається в результаті реакції заліза та хлорогенової кислоти, які містяться у тканинах картоплі.