Найкращий шоколад для темперування виробляють у Франції, Швеції та Бельгії. Ідеальний шоколад для темперування виконаний у формі калети. Шоколад для темперування може бути будь-яким: чорним, молочним чи білим. Але починати легше з темних сортів.
Ідеально використовувати шоколад із вмістом какао-олії від 30 %. Такий шоколад буде текучим, декор вийде тонким. Якщо в шоколаді 25-27% какао-олії, значить потрібно самим додати до нього какао-масло. на кожні 100 гр шоколаду додаємо 10 гр какао-олії перед темперуванням.
Шоколад темперують у випадку, коли кондитерський виріб, наприклад шоколадний батончик Снікерс або Баунті, потрібно покрити не ганашем, тобто не шоколадною глазур'ю, а звичайним шоколадом. Якщо шоколад не темперувати він швидко танутиме і через деякий час покриється білим нальотом.
Будь-який шоколад, але краще більш плинний. Або окремо розтопити какао-масло і додати|добавляти| шоколад. Такий шоколад краще проникне у всі опуклості та увігнутості 😁.