Найдорожче та найкрасивіше м'ясо для стейку у світі – це яловичина, але не проста, а мармурова! Свою незвичайну назву вона отримала завдяки чудовому малюнку на м'ясі. Жирові прошарки на червоних волокнах м'яса утворюють тонку павутинку, яка вигладить дуже апетитно.
Класичні стейки готуються виключно з мармурової яловичини сухої чи вологої витримки. На вигляд стейка впливає те, з якої частини туші робиться вирізка. Найкращі стейки готуються з висівки середини спини – саме тут розташовуються найменш навантажені м'язи.
Яловичина має бути темно-червоного кольору, баранина — світло-червоного, а свинина – рожевого. Чим блідіша м'ясо, тим сильніше воно жариться, але що темніше, то старша була тварина. М'язові волокна. Чим вони товщі, тим жорсткішим вийде стейк.
Рибай стейк Рибай стейк Класика жанру, самий популярний та відомий шматочок! Виходить гарантовано смачним через великі жирові прошарки і ніжне, досить пухке м'ясо. Рибай – частина яловичини з товстого краю спинно-реберної частини туші. Причому чим відруб ближче до голови, тим смачніше.