Принцип приготування такий: розчинити необхідну кількість ферменту в чашці холодної води і, помішуючи розчин, додати його в тепле молоко за температури 35 градусів.
Необхідна кількість препарату (дозування завжди вказано на ферменті) розводять у чистій питній воді при температурі 35-36 ºС із розрахунку 0,25 г препарату на 50 мл води. Якщо у воді буде присутній хлор та важкі метали, то це позначиться на розчинності ферменту і в подальшому на згортання молока.
Сичужний фермент тваринного походження – спеціальна речовина, яка використовується для швидкого згортання молока при виробництві сирів та сиру.
Візьміть прозору ємність місткістю 200 мл і налийте в неї 100 мл молока, що тестується, нагрітого до температури 30-35°С. Внесіть у молоко 1 мл розчину сичужного ферменту (або рідкого ферменту), одночасно швидко помішуючи. Засікти час, коли в молоці почали з'являтися пластівці (час початку згортання).