Коли ми купуємо м'ясо, ми звикли вважати, що воно одразу готове до вживання. Однак, важливо розуміти, що після вибою потрібен деякий час, щоб м'ясо стало м'яким, соковитим та безпечним для вживання. Кожен тип м'яса вимагає свого часу витримки, щоб досягти оптимальної якості.
Найбільш популярні види м'яса, такі як яловичина, свинина та птиця, повинні провести деякий час у холодильнику чи холодній камері перед тим, як їх можна буде приготувати. Процес витримки після вибою дає можливість відпочити м'ясу, що допомагає розм'якшити його структуру і звільнитися від надлишків стрес-гормону.
Як правило, яловиче м'ясо вимагає тривалої витримки приблизно від 14 до 28 днів, щоб придбати приємний смак і ніжність. Чемпіони м'ясної індустрії іноді витримують протягом кількох місяців. Свинина і птиця зазвичай вимагають менше часу – близько 1-2 днів – щоб досягти бажаної консистенції та смаку.
Важливо пам'ятати, що витримка м'яса після вибою необхідна як підвищення його якості, а й забезпечення безпеки їжі. Тривалі витримки допомагають зменшити ризик передачі патогенних бактерій та інших мікроорганізмів споживача. Тому, перш ніж починати готувати м'ясо, необхідно встановити оптимальний час витримки для кожного нового придбаного шматка.
| Вид м'яса | Термін зберігання (в днях) | Умови зберігання |
|---|---|---|
| Молода яловичина | 1-2 | Температура від 0 до +4 градуси. |
| Свинина | 2-3 | Температура від 0 до +4 градуси. |
| Бараніна | 3-4 | Температура від 0 до +4 градуси. |
| Курка | 1-2 | Температура від 0 до +4 градуси. |
| Індичка | 1-2 | Температура від 0 до +4 градуси. |
Через 24-72 години після забою в залежності від ряду факторів (температури, доступу повітря, розміру шматка) у м'ясі зникає його жорсткість, воно стає більш соковитим, набуває приємного запаху.4 лют. 2016 р.
Скільки має дозрівати м'ясо після забою?
Дозвіл закятіння
| Етапи | Час | Характеристики |
|---|---|---|
| Парне м'ясо | 2-4 години | Ніжне, соковите, без вираженого смаку та аромату |
| Загострення | 3-48 годин | Пружне, сухе, з кислинкою |
| Дозвіл закятіння (дозрівання) | 5-30 днів і більше | М'яке, соковите, характерний смак та запах м'яса |
Чому не можна їсти м'ясо відразу після забою?
Нормальне парне м'ясо має pH 7,2. Приблизно через 3 год після забою починається розвиток посмертного задухи (rigor mortis), що призводить до різкого зниження водозв'язуючої здатності, зростання механічної міцності, зниження pH до 5,5-5,6, погіршення кольору та запаху.
Як зберігати м'ясо після вибою?
При мінус 12 ° С зберігають: яловичину – 8, свинину – 3, баранину – 6, гусей, качок, індичок – 8 діб. Охолоджене м'ясо у тушах при вологості 85% та температурі зберігання охолодженого м'яса мінус 1°С можна зберігати: яловичину – 16 діб, свинину – 12, субпродукти – не більше 2 діб.
Скільки ферментується м'ясо?
Цей етап може займати від 15 до 28 діб. У ресторанах зазвичай використовують м'ясо, яке витримувалося 21 день. Вважається, що після цього часу воно стає м'яким і ніжним, але для більшого насичення термін рекомендують збільшити до 30, 45, 90 або навіть 120 днів.