Мармурове м'ясо м'ясо ссавців, зазвичай червоне, яке містить різні кількості внутрішньом'язового жиру, надаючи йому вигляду, що нагадує мармуровий візерунок. Найчастіше цей термін використовується для яловичини, але також може бути використаний для свинини (порода Токіо-Ікс) та конини (м'ясо якутського коня).
Що ж таке Мармурова телятина? Мармуровість м'яса визначається жировими прошарками, розташованими в шматку м'яса та м'язових волокнах. Високоякісний стейк відрізняє висока мармуровість, тоді як пісний висівок – навпаки, мала. Жир повинен бути чистого білого кольору, і рівномірно розподілений по всьому стейку!
Безліч жирових прошарків, що проходять по всій м'якоті, формують на ній.мармуровий» Візерунок – звідси і незвичайна назва. У процесі приготування стейку м'який внутрішньом'язовий жир топиться, просочуючи м'якоть, і надає готовій страві особливої соковитості.
Найкращим вважається мармурове м'ясо порід абердин-ангуська, герефордська та вагю (насправді під цією назвою об'єднані породи японська чорна, японська коричнева, японська безрога, японський шортгорн). Велике значення має генетична «чистота», тому особливо цінуються бики з родоводом.