У процесі життєдіяльності дріжджі споживають цукор і виділяють вуглекислий газ та етиловий спирт, які поглинаються тестом і згодом виділяються тестом під впливом температури у процесі випічки.
Без кисню дріжджі здатні перетворювати природні цукру з борошна на органічні речовини, спирт і вуглекислий газ. Так запускається процес бродіння тіста. Продукти бродіння надають тесту кислуватий аромат, а вуглекислий газ розпушує його і змушує підніматися.
Для пишності тіста замість дріжджів може бути використана сода або кондитерський розпушувач. Заміна дріжджів може бути у випічці з підвищеною кислотністю тіста, тобто. тісто, приготоване на кефірі, сироватці, кислому молоці.
Дріжджі забезпечують бродіння тіста, переробляючи цукру крохмалів борошна та звільняючи енергію. Вони виробляють вуглекислий газ, етиловий спирт та смако-ароматичні молекули. В результаті бродіння в тісті утворюється безліч порожнеч, воно росте в обсязі, одночасно формується смак та аромат майбутнього хліба.