Підвісити м'ясо в прохолодному місці щонайменше 5-7 днів. Краще в'ялити бастурму з яловичини тижня 2-3. У мене бастурма велися на горищі. Місце для в'ялення має бути прохолодним (температура в приміщенні має бути не вище +10 градусів), добре провітрюваним (краще на протязі).
Де і за якої температури сушити бастурму? Сушити слід у добре провітрюваному і затемненому місці, де-небудь на протягі, температура повинна бути не вище +10 °. Простежте, щоб приміщення було сухим, інакше може з'явитися пліснява.
Але якщо хочеться приготувати його в холодний сезон, виникає закономірне запитання. сушити бастурму взимку. Коли на вулиці не надто холодно, підійде засклений балкон із достатньою вентиляцією. Відповідні умови можна знайти і в кімнаті, що провітрюється, наприклад, поруч із батареєю або опалювальним котлом.
Але всі одностайні в тому, що на м'ясо не повинні падати прямі сонячні промені, інакше бастурма покриється тонкою і не дуже апетитною скоринкою. Можна сушити м'ясо навіть на балконіякщо там не дуже холодно.